Bitkilere renk veren bu maddeler (fitopigmentler) aynı zamanda güçlü oksitlenme önleyicilerdir. Renkleri sayesinde insan için cazip hale gelirler ve sadece bitkileri değil sağlığımızı da renklendirirler. Bu besinleri tüketmeyi alışkanlık haline getirdiğimizde damarlarımızda, kalbimizde, beynimizde ve diğer organlarımızda gökkuşağı açar.